Zubereitung

Den Sauerteig anmischen und vor dem Austrocknen schützen (bei 30° C ca. 3 bis 4 Stunden bis zur Volumenverdoppelung reifen lassen). Ob der Sauerteig bei euch dann schon startklar ist, hängt von der Aktivität und auch dem Alter ab. Je länger dieser schon gepflegt wird, desto schneller geht es.
Den Autolyseteil kurz aber gründlich kneten und eine Stunde ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem elastischen Teig mischen (2 Minuten langsam, 5 Minuten Stufe 2). Anschließend in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und mehrfach dehnen und falten.
Nach gut 3 Stunden mit Mehlzugabe formen und in ein mit Roggenmehl bemehltes Leinentuch ins Gärkörbchen legen (Schluss oben). Dann ca. eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (Stückgare) und anschließend in den Kühlschrank stellen.
Nun ist man zeitlich völlig flexibel. Nach 10 bis 18 Stunden den Teigling sofort aus dem Kühlschrank heraus abbacken.
Ofen mit Gusstopf auf 250° C vorheizen. Die ersten 10 Minuten bei 250° C backen. Dann auf 215° C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten ohne Deckel.

Guten Appetit wünscht euch
Horst | fraghorst.de