Almbrot

Ein herrliches Brot für vollen Genuss

Almbrot

Die Grundidee für dieses Rezept stammt aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler, der dieses Brot dort ›Kalchkendl‹ nennt. Bei meiner Variante wurden die Mehle ausgetauscht, ein Brühstück mit Kaffee ergänzt, ein zweiter Sauerteil eingebunden und die Wassermenge verringert, was dann doch einen großen Unterschied zum Originalrezept ergibt.
Mittlerweile habe ich das Brot sehr häufig gebacken. Es ist ein echter Hochgenuss. Eine sehr saftige, elastische Krume und eine sehr angenehme Kruste mit einem wundervollen Aroma. Der Aufwand lohnt sich sehr!

Tipp: Wer auf der Suche nach einem Brotbackbuch mit außergewöhnlichen Rezepten ist, sollte sich das Almbackbuch von Lutz Geißler einmal anschauen!

Möglicher Zeitplan

Vortag
19:20 Uhr | Sauerteig 1
19:30 Uhr | Vorteig
19:35 Uhr | Sauerteig 2

Sauerteig 1 | Roggen

180 g Wasser
6 g Salz
180 g Roggen 997 (alternativ R 1150)
35 g Roggensauerteig

Sauerteig 2 | Dinkel mit Lievito-Madre

88 g Wasser
2 g Salz
112 g Dinkel Vollkorn
32 g Lievito Madre

Vorteig/Poolish | sehr fest geführt mit Weizen-Vollkorn

70 g Wasser
0,3 g Frischhefe
120 g Weizen Vollkorn

Brühstück

40 g Aromabrot (getrocknet, geröstet, gemahlen, gesiebt)
8 g Salz
93 g Kaffee heiß

Hauptteig

100 g Wasser
160 g Roggen R2500 (aus Österreich oder 1150)
160 g Weizen W700 (aus Österreich oder 550)
Brühstück
15 g Rübensirup
Sauerteig 1
Sauerteig 2
Vorteig/Poolish
+ Bassinage abhängig von der Konsistenz

Zubereitung

Die Sauerteige und den Vorteig gut 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brühstück sollte etwa eine halbe Stunde ziehen.
Alle Zutaten gut vermischen und darauf achten, dass sich keine Mehlnester bilden. Den Hauptteig ca. eine Stunde im Topf ruhen lassen. Danach mit etwas Mehlzugabe formen und in ein mit Hartweizengrieß, Brotgewürz und Roggenmehl bemehltes Leinentuch in ein Gärkörbchen legen. Dann ca. eine Stunde abgedeckt reifen lassen.
Ofen mit Gusstopf auf 250° C vorheizen. Mit einem zugeschnittenen Backpapier den Teigling in den Topf heben. Fallend auf 210°C für 40 Minuten mit Deckel backen. Dann noch einmal 20 Minuten ohne Deckel.

Das Brot ist in der Herstellung etwas aufwändiger. Aber jede investierte Minute lohnt sich! Die Belohnung ist ein vollmundiges, hocharomatisches Brot, was keine Wünsche übrig lässt.

Guten Appetit wünscht euch
Horst | fraghorst.de

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