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Links, Tipps und Tricks

Hier findest du Links zu Backblogs, Literaturempfehlungen sowie weitere Informationen

Folgende Backblogs kann ich empfehlen. Dort findest du zahlreiche Rezepte, die man gut nachbacken kann.

Meine grundsätzliche Empfehlung ist, erst mal 10% der angegebenen Wassermenge zurückzuhalten. Wenn man merkt, dass der Teig zu fest ist, kann man immer noch nachschütten. Ist der Teig erst einmal zu flüssig, kann man kaum noch gegensteuern.

Lutz Geißler | Plötzblog

Sonja Bauer | cookieundco

Dr. Björn Hollensteiner | Der Brotdoc

René Dasbeck | brooot.de

Ein richtig tolles Kompendium findest du bei der Firma Ireks!

Es gibt noch einige andere gute Seiten:

https://www.homebaking.at/

https://www.marcelpaa.com/

https://brotbackliebeundmehr.com/,
aber nach den oben genannten vier Leuten backe ich am meisten.

Hier bestelle ich meine Mehle

Ich kaufe fast ausschließlich Bioprodukte. Normale Verbrauchsmehle wie das 550er, Dinkel 630/1050, Roggen Vollkorn oder auch Kleie hole ich oft auch im normalen Einzelhandel. Aber man merkt starke Unterschiede in der Mehlqualität – vor allem bei der Wasseraufnahme, in der Verarbeitung und beim Geschmack. Deshalb lasse ich mir auch regelmäßig von Bio-Mühlen Mehl schicken. Die Sorten, die mir bei den genannten Mühlen sehr zusagen, habe ich in Klammern ergänzt.

Adler-Mühle im Schwarzwald (Roggen 1150 und 1370, Weizen-Ruchmehl, Backmalz, Schrot, Brotgewürz)

bon’gu (Alpenroggen, T80 Label rouge, Champagnerroggen, Premium Ruchmehl)

Biomühle Eiling (Gelbweizenmehl etc.)

Drax-Mühle (schon viel Gutes gehört, aber noch nicht bestellt)

Horbacher Mühle (schon Gutes gehört, aber noch nicht bestellt)

Habt ihr Mehlempfehlungen für mich oder kennt tolle Mühlen? Lasst es mich gerne wissen. Ganz besonders würde mich eine Mühle im südlichen Ruhrgebiet interessieren, damit ich die Mehle auch selbst abholen kann.

Nützliche Helferlein

Man braucht nicht wirklich viel, um ein leckeres Brot zu backen. Aber mit der Zeit möchte man auf viele Dinge nicht mehr verzichten. Ich habe mal ein paar Sachen aufgelistet. Die Links bei den Helferlein sind Affilate-Links, wodurch ihr durch einen Klick zu Amazon geleitet werdet.

Das sollte zumindest am Start sein

Schüssel
Waage
Gärkörbchen
Abdeckhaube (Folie)
Teigkarten
kleines Messer mit Wellenschliff
Backblech
Brotmesser
Ofenlappen
Auskühlgitter

Sehr empfehlenswert weiterhin

Gußtopf (am besten emailliert)
Feinwaage (0,01g)
Backstein oder Backstahl
Schwadentool zur Erzeugung von Dampf
Bäckermesser (Set) zum Einschneiden von Teigen
Einstichthermometer
Leinentuch
Brot-Schneidemesser
Knetmaschine
verschiedene Backformen
Kippdielen für Baguettes
Backhandschuhe

Wenn es qualitativ hochwertige Brote werden sollen, sollte man einen Roggensauerteig und/oder Lievito Madre (fester Weizensauerteig) verfügbar haben und regelmäßig auffrischen.

Buchempfehlungen

Diese Bücher besitze ich alle selbst und habe mich intensiv mit ihnen auseinandergesetzt. Einige Exemplare bestechen neben den fachlichen Inhalten durch eine hervorragende Gestaltung und Ästhetik, was bei mir dazu führt, dass ich sie um so lieber in die Hand nehme. Neben den hier aufgeführten Büchern habe ich noch einige andere Bücher, z. B. von Valesa Schell, aus denen ich aber nicht so häufig backe, weshalb sie auch hier nicht aufgeführt sind. Dies soll aber nicht heißen, dass diese nicht gute Bücher sein können. Die Einschätzungen von mir sind natürlich völlig subjektiv und stellen nur meine individuelle Meinung dar.
Die Bilder sind Affilate-Links, wodurch ihr durch einen Klick zu Amazon geleitet werdet.

Die besten Brotrezepte für jeden Tag

Lutz Geißler

Ein richtig tolles Buch für den Einstieg in die Backthematik. Super illustriert und die 20 Rezepte lassen sich sehr gut nachbilden. Ein Buch, das man auch sehr gerne noch als fortgeschrittener Bäcker in die Hand nimmt.
Meine Lieblingsrezepte sind das Krustenbrot (S. 169) und die Schrippen (S. 35).

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

FOR THE LOVE OF BREAD – Zeit für gutes Brot

Sonja Bauer

Top Buch, um abwechslungsreich und unkompliziert zu backen. Tolle zeitliche Planungsbeispiele und zahlreiche Rezepte zu allen möglichen Vorlieben. Das Buch gehört zu meinen absoluten Top-Favoriten. Absolutes Lieblingsbrot ist hier ›Jules Schwester‹ (S. 112). Ich hatte ein paar Mal mit ihr Chatkontakt und die waren total konstruktiv. Toller Mensch, der ehrlich an der Thematik interessiert ist und gerne hilft!
Sie hat noch ein Buch geschrieben: ›Sauerteig kann alles‹. Das besitze ich auch, habe es allerdings nur gelesen.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Der Brotdoc: Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.

Dr. med Björn Hollensteiner

Ein sehr anschauliches Buch vom Allgemeinmediziner mit zahlreichen Traditionsbroten. In manchen Fällen finde ich den Hefeanteil etwas zu hoch bemessen. Der Autor gibt aber Hinweise zur Verringerung der Hefeverwendung. Hier muss man sich den Zeitplan selbst errechnen. Trotzdem sehr empfehlenswert, weil die Brote sehr lecker sind. Meine Favoriten sind hier ›La tourte de meule‹ (S. 134) und der ›Café-au-lait-Laib‹ (S. 172).

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Lutz Geißlers Almbackbuch: Die besten Brotrezepte und -geschichten von der Kalchkendlalm. Aus Liebe zum Brot

Lutz Geißler

Müsste ich mich entscheiden, welches Backbuch ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde, dann fiele die Wahl auf dieses wundervolle Werk. Die Rezepte sind sensationell lecker, das Design ist großartig. Vor allem die Rezeptseiten sind typografisch vom Feinsten und die Übersicht ist mit Zeitplanungen perfekt gelöst. Ein Brot, was mich komplett begeistert ist das ›Kalchkendlbrot‹ (S. 135), was ich zigfach auch in verschiedenen Varianten gebacken habe.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Laib mit Seele: Rezepte, Handwerk & Geheimnisse unserer besten Bäcker*innen

Barbara van Melle

Der Ansatz dieses Buches ist perfekt: Herausragende Bäckerinnen und Bäcker stellen ihre besten Rezepte vor. Das Layout ist wunderschön und die Brote sind außergewöhnlich regional geprägt. Die Mehlangaben beziehen sich auf die Typen in Österreich – man muss also umdenken, wenn man mit deutschen Mehlen backt.
Das Buch ist erst vor wenigen Tagen erschienen, weshalb ich noch kein Lieblingsrezept ausmachen kann.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip! – Vollendete Ergebnisse statt Experimente – 60 Brotklassiker

Lutz Geißler

Dieses Buch war mein erstes Buch, was sich mit dem Backen von Sauerteigbroten beschäftigt. Nach der Anleitung in diesem Buch habe ich meinen Roggensauerteig selbst gezogen, der mir bis heute mit einer tollen Aromatik und Triebkraft beste Arbeit leistet. Die Umsetzung der Rezepte ist sehr einfach uns lässt sich gut in den beruflichen Alltag integrieren. Ich würde auf jeden Fall hier 10% der Wassermenge zurückhalten und erst bei Bedarf ergänzen. Mich überzeugen hier vor allem die Roggenbrote. Zum Einstieg super, aber ihr werdet eh bald umsteigen auf Rezepte mit Vorteigen und Poolish ;-).

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Brot Backbuch: Der Brotdoc: Heimatbrote. Traditionsreiche Brote aus dem eigenen Ofen. Mit Sauerteig, Vorteig & Co.

Dr. med Björn Hollensteiner

Leckere Rezepte finden sich hier. Vor allem die Rezepte mit den zweistufig geführten Sauerteigen bringen eine enorme Qualität. Ein sehr empfehlenswertes Buch, aus dem man problemlos alles durchprobieren kann. Auch in diesem Buch hätte mich mir eine kleine tabellarische Auflistung mit einem Zeit-Beispielschema gewünscht. In der ersten Auflage ist die Lesbarkeit ziemlich schlecht. Kauft euch auf jeden Fall eine neue Auflage! Mein Lieblingsbrot ist hier bislang das ›Pommersche Brühbrot‹ (S. 172).
Eine Sache noch ergänzend: Ich finde es ganz toll, wie sich der Doc in den Facebook-Foren bewegt. Er antwortet ehrlich interessiert auf Fragen und gibt tolle Tipps aus seinem Fundus preis. Scheint ein netter Typ zu sein. Ich werde sicher häufig aus diesem Heimatbrote-Buch backen.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Gutes Brot: Rezepte, Handwerk und Passion

Daniel Leader

Eines der schönsten Backbücher überhaupt – besser und ästhetischer kann man ein Backbuch kaum gestalten. In diesem Buch dominieren die Geschichten um internationale Meisterbäcker, die Rezepte preisgeben. Diese sind oft relativ kompliziert nachzubacken und erfordern einige Erfahrung. Dafür erhält man Ideen von Broten, an die man zuvor sicher noch nie gedacht hat. Deshalb ist hier mein Lieblingsbrot das ›Buchweizenbrot mit Honig, Mohn und Sonnenblumenkernen‹ (S. 219). Aber auch das ›Baguette de Tratition‹ (S. 186) hat mich voll überzeugt.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Brötchen backen – einfach perfekt: Mit 99 Rezepten und vielen Stepfotos

Lutz Geißler

Ein Buch, in dem man so gut wie jedes Brötchenrezept findet, was es überhaupt gibt. Super gestaltet und die Rezepte funktionieren prima. Sehr übersichtlich ist die Zeitplanung dargestellt, wobei man sagen muss, dass Berufstätige damit nur an freien Tagen backen können. Es hat mich einige Zeit gekostet, Wege zu finden, wie man die Backzeiten anpassen kann. Wenn ihr dazu Tipps benötigt, schreibt mich einfach an. Ein echtes Lieblingsrezept kann ich noch nicht benennen.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Die 100 besten Brote: Mit Videos, die dich durch das Rezept begleiten.

Marcel Paa

Ziemlich vollmundig kommt der Schweizer daher und behauptet, dass alles ganz einfach umzusetzen ist. Mir ist das eine oder andere Brot auch schon mal misslungen. Aber es ist eine super Inspirationsquelle, was man so backen kann. Toll sind natürlich die QR-Codes im Buch, die zu Videoanleitungen führen.

Rezeptqualität
Nachvollziehbarkeit
Anzahl der Rezepte
Grafische Gestaltung

Brot.Kunst.Werke.

Ireks

Dies ist ein echtes Fachbuch, in dem es um Brot-Kunstwerke geht. Da können selbst gestandene Bäcker noch unglaublich viel zum Thema Verzierungen und Techniken lernen. Es ist das großformatigste Buch, was ich besitze. Es ist wundervoll gestaltet und die Anregungen sind einzigartig. Die Fotos sind Spitzenklasse.
Ein nicht ganz preiswertes Buch, das man nur beim Verlag bestellen kann.