Jules (Halb-)Schwester
Die Grundidee für dieses Rezept habe ich Sonja Bauer hinsichtlich der Idee eines ›Auffrischbrots‹ entnommen. Hierzu werden grüßere Mengen Sauerteig genutzt, die sich beim Auffrischen ansammeln und die nur danach rufen, verbraucht zu werden.
Das Originalrezept ›Jule 2.0‹ ist auf der Seite https://cookieundco.de und in ihrem Buch ›for the love of bread‹ auf Seite 112 zu finden. Bei meiner Variante wurden die Mehle ausgetauscht, ein Brühstück mit Kleie ergänzt und die Mengenangaben zum Teil deutlich verändert.
Mittlerweile habe ich das Brot mindestens fünfzigmal in den verschiedensten Anpassungen, z. B. auch mit Urgetreide gebacken. Es ist ein echter Hochgenuss. Eine sehr saftige, elastische Krume und eine sehr angenehme Kruste mit einem wundervollen Aroma.
Autolyseteig/Quellteig
300g Wasser
320g Weizen-Ruchmehl (alternativ Weizen 1050)
65g Dinkel-Vollkorn (alternativ Weizen-Vollkorn)
185g Lievito Madre (alternativ Roggen-Sauerteig)
Brühstück
45g Aromabrot/Restbrot
15g Dinkelkleie
120g Kaffee heiß (alternativ schwarzer Tee)
Hauptteig (relativ fest)
Autolyseteig
5g Frischhefe
10 – 20g Rübensirup (alternativ Honig)
Brühstück
130g Roggen-Vollkorn (alternativ beliebiges VK)
13g Salz (erst spät hinzufügen)
+ Bassinage/Zusatzwasser tröpfchenweise
Möglicher Zeitplan
Vortag | Lievito-Madre (LM) auffrischen und in den Kühlschrank stellen
09:00 Uhr | Autolyseteig
09:15 Uhr | Brühstück
09:45 Uhr | Hauptteig
10:00 Uhr | Stockgare in Teigwanne
10:30 Uhr | Dehnen und falten
11:30 Uhr | Dehnen und falten
13:30 Uhr | Stückgare/Formen und in Gärkorb
14:30 Uhr | Backen im Topf (250° › 210° C)
15:30 Uhr | Brot auf Rost auskühlen lassen
Zubereitung
Den Autolyseteig in der angegeben Reihenfolge vermischen und 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brühstück sollte mindestens eine halbe Stunde ziehen.
Alle Zutaten zunächst langsam (ca. 3 Min.) und dann zügig kneten (ca. 5 Min.). Aufpassen, dass sich keine Mehlnester bilden. Den Hauptteig in eine eingeölte Teigwanne geben (Stockgare) und zwei- bis dreimal aufziehen/falten. Danach mit etwas Mehlzugabe formen und in ein mit Brotgewürz und Roggenmehl bemehltes Leinentuch in ein Gärkörbchen legen. Dann ca. eine Stunde abgedeckt reifen lassen (Stückgare).
Ofen mit Gusstopf auf 250° C vorheizen. Mit einem zugeschnittenen Backpapier den Teigling in den Topf heben. Fallend auf 210°C für 30 Minuten mit Deckel backen. Dann noch einmal 30 Minuten ohne Deckel. Alternativ auf einem Backstein oder Backstahl mit Dampf backen.
Guten Appetit wünscht euch
Horst | fraghorst.de
PS: Schaut euch mal auf der Seite von Sonja Bauer nach interessanten Rezepten um oder kauft euch ihr wunderschönes Buch.
Jen vom Gartengemüsekiosk hat mich in meiner heimischen Küche besucht und wir haben dieses Brot gemeinsam gebacken. Wenn ihr Lust habt, dann schaut euch das Video auf youtube an!