Krustenbrot mit Saaten

Eine Aromabombe mit Sonnenblumenkernen

Krustenbrot mit Saaten

Mittlerweile ist es schwer zu sagen, wer mich dazu inspiriert hat, das Krustenbrot in dieser Art und Weise zu backen. Sicherlich sind Einflüsse von Lutz Geißler (Plötzblog), Sonja Bauer (cookieundco) und Dr. med. Björn Hollensteiner (Der Brotdoc) spürbar.
Die Grundidee ist, dass alles mit einem über Nacht angesetzten Sauerteig beginnt. Das hat den Vorteil, dass ein wesentlicher Bestandteil des Brotes schon eine lange Reifezeit hinter sich hat, bevor der Hauptteig entsteht.
Dieses Brot hat so richtig Wumms! Der entsteht durch die lange Einwirkzeit von heißem Kaffee beim Aromabrot und den durchgezogenen Sonnenblumenkernen.

Ich kann euch nur empfehlen, diese Aromabombe mal nachzubacken!

Möglicher Zeitplan

Vortag
19:00 Uhr | Sauerteig
19:05 Uhr | Brühstück

Backtag
07:00 Uhr | Autolyseteig
07:45 Uhr | Hauptteig
09:15 Uhr | Stückgare/Formen und in Gärkorb
10:15 Uhr | Backen im Topf (250° › 230° C)
11:15 Uhr | Brot auf Rost auskühlen lassen

Sauerteig

195 g Wasser (warm)
4 g Salz (im Wasser vermischen)
200 g Roggen 1370 (alternativ R 1050)
42 g Roggen-Anstellgut (Sauerteig)

Brühstück

42 g Aromabrot/Restbrot
122 g Sonnenblumenkerne
2 g Salz
178 g Kaffee heiß (alternativ schwarzer Tee)

Autolyseteig/Quellteig

167 g Wasser (warm)
150 g Weizenvollkorn
118 g Weizen 1050 (alternativ W 550)

Hauptteig (ziemlich weich)

Autolyseteig
100 g Wasser (warm)
9 g Salz
175 g Roggen 1370 (alternativ R 1050/Vollkorn)
4 g Hefe
Sauerteig
Brühstück

Zubereitung

Den Sauerteig anmischen und vor dem Austrocknen schützen. Das Brühstück ansetzen und sofort mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Beides über Nacht bei Raumtemperatur (21° C zehn bis 14 Stunden ziehen lassen).

Den Quellteig kurz vermischen und 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend für den Hauptteig alle weiteren Zutaten per Hand oder Knetmaschine zu einem ziemlich matschigen Teig mischen. Achtung: Mehlnester vermeiden!

Nach 90 Minuten mit etwas Mehlzugabe formen und in ein mit Brotgewürz und Roggenmehl bemehltes Leinentuch in ein Gärkörbchen legen. Dann ca. eine Stunde abgedeckt reifen lassen (Stückgare).
Ofen mit Gusstopf auf 250° C vorheizen. Mit einem zugeschnittenen Backpapier den Teigling in den Topf heben. Fallend auf 230°C für 25 Minuten mit Deckel backen. Dann noch einmal 35 Minuten ohne Deckel. Alternativ auf einem Backstein oder Backstahl mit Dampf backen.

Ihr werdet mit einem saftigen und hocharomatischen Brot belohnt.

Guten Appetit wünscht euch
Horst | fraghorst.de

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