Das etwas andere Bauernbrot!

Super fluffige Krume dank eines Kochstücks …

Bauernbrot extrasaftig

Basierend auf dem Bauernbrot aus ›Heimatbrote‹ vom Brotdoc habe ich dieses Rezept entwickelt. Ziel war es, mehr ›Wumms‹ ins Brot zu bringen und gleichzeitig eine sehr luftige und saftige Krume zu erhalten.
Deshalb wurde ein Brühstück aus Aromabrot (getrocknetes, geröstetes und gemahlenes Restbrot) mit Kaffee sowie ein Kochstück aus Weizen-Vollkornmehl und Wasser ergänzt.
Das Ganze unter dem Motto ›Keine Angst vor weichen Teigen‹! Durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt ist der Teig relativ instabil, was durch häufiges Aufziehen und dem Backen im Gusstopf aufgefangen werden kann.

Tipp: Wer tolle Brotbücher liebt und sich inspirieren lassen möchte, sollte sich das Heimatbrotebuch vom Brotdoc anschauen!

Möglicher Zeitplan

Vortag
19:45 Uhr | Sauerteig
19:50 Uhr | Brühstück
19:55 Uhr | Kochstück

Backtag
07:20 Uhr | Hauptteig
07:35 Uhr | Teigwanne und mehrfach aufziehen
08:40 Uhr | Stückgare/Formen und in Gärkorb
09:45 Uhr | Backen im Topf (250° › 210° C)
10:45 Uhr | Brot fertig und auskühlen lassen

Sauerteig

200 g Wasser (warm)
200 g Bio-Roggen 1370 (alternativ 1150)
20 g Roggen-Anstellgut

Brühstück

45 g Aromabrot
15 g Bio-Dinkelkleie (fein, alt. Weizenkleie)
120 g Kaffee heiß

Kochstück

150 g Wasser (aufkochend)
40 g Bio-Weizen-Vollkornmehl (extrafein)

Hauptteig

175 g Wasser
Sauerteig
Brühstück
Kochstück
295 g Bio-Weizen-Vollkorn (extrafein)
65 g Bio-Roggen 1370 (alternativ 1150)
50 g Bio-Waldstaudenroggen-Vollkorn (alt. R-VK)
4 g Hefe
15 g Sonnenblumenöl
15 g Honig
15 g Salz

Zubereitung

Den Sauerteig anmischen, vor dem Austrocknen schützen und über Nacht bei Raumtemperatur (bei 21° C ca. 12 Stunden ziehen lassen).
Für das Brühstück das Aromabrot und die Kleie mit heißem Kaffee übergießen und umrühren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Für das Kochstück Wasser erhitzen und das Vollkornmehl einrühren, bis ein Pudding entsteht. Das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken. Koch- und Brühstück bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem elastischen Teig mischen (3 Minuten langsam, 8 Minuten Stufe 2).
Nach 65 Minuten mit Mehlzugabe formen und in ein mit Roggenmehl bemehltes Leinentuch ins Gärkörbchen legen (Schluss oben). Dann ca. eine Stunde abgedeckt reifen lassen (Stückgare).
Ofen mit Gusstopf auf 250° C vorheizen. Auf einem zugeschnittenen Backpapier den Teigling in den Topf heben. Fallend auf 210° C für 60 Minuten backen – die letzten 30 Minuten davon ohne Deckel.

Ihr erhaltet ein super saftiges Brot mit einer wundervollen Krume! Ein tolles Brot!

Guten Appetit wünscht euch
Horst | fraghorst.de

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